黒にんにくの作り方のヒントをまとめてみた。

自家製黒にんにく作りのヒントにするために、市販されているプロの黒にんにくの作り方や効能などをまとめてみました。(温度管理や期間など、やり方は色々あります。あくまで参考程度に御覧ください。)

□青森県は全国有数のにんにく生産量を誇る。

□独自の方法で熟成させている。

□生のにんにくのように口臭が気になるようことがない。

□良質なにんにくを高温多湿の環境で丹念に熟成させて作っている。

□納豆や漬物などの「微生物発酵」と呼ばれるものに対して、黒にんにくは「自己発酵」と呼ばれる微生物を使わない自身の持つ酵素による発酵により黒く変わる。

□65℃以下の温度で発酵させる。 ニンニクの酵素は60~70℃で働く。(80℃の発酵室で熟成させるという方法をとっているところもある。やり方は色々ある。)

□熟成させる前に下準備をすることで発酵が促される(密閉・遮光して60℃で一日寝かせるなど?)。その後、にんにくの位置を調整しながら65℃以下で熟成させていく。

□発酵・熟成から乾燥まで、40~60日かけてゆっくり完成させる。(ゆっくりとニンニクの水分を減少させていく。)

□20日後くらいからほぼ真っ黒なニンニクになる。およそ30日後、にんにくの水分が35%くらい減ったら常温で熟成&乾燥させていく。

□黒にんにくは、発酵・熟成により生のニンニクのような独特の「におい」や「辛味」が無い。

□熟成によって甘みがあるのでドライフルーツの様な感覚で食べられる。

□熟成により、ニオイの元となる硫黄化合物が減少することにより、独特の匂いが無くなる。

□黒にんにくには、発酵・熟成により生のニンニクにはほとんど含まれないS-アリルシステインという含硫アミノ酸が多く含まれる。抗酸化活性作用がアップし、活性酸素を除去する働きが大きくなる。動脈硬化の予防や改善、悪玉コレステロール減少の作用をもたらす。

□黒にんにくになることで、ポリフェノール含有割合が大きく増加。

□NK活性作用がある。(がん細胞をやっつけてくれるNK(ナチュラルキラー)細胞の働きを高める。)

□サイトカイン(細胞から分泌されるタンパク質で、特定の細胞に情報伝達をするもの)の活性が高まる。

【参考サイト】
http://homepage3.nifty.com/plan100/p5.htm
http://hc-refre.jp/refre/1.1/653/
http://96229.typepad.jp/kuroninniku/cat2123343/

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黒にんにくの作り方のヒントをまとめてみた。」への1件のフィードバック

  1. にんにくの発酵を行って居ますが70℃以上では酵素が働かないと云う何か証明するようなものは有りますか?私は70℃で行って居ますが綺麗に発酵します。

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