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本物の黒にんにくと自家製黒にんにくをひかくしてみた。その2

前回は「岡崎屋の純黒にんにく」を購入して、自家製黒にんにくと比較してみました。(記事はこちら

今回は、こちらの黒にんにくを購入してみました!

配送のトラブルがありなかなか届かなかったのですが、お店の方の迅速で親切丁寧なご対応により、届いたのであります!

さて、こちらの黒にんにくはこんな感じです。りん片がバラになって袋に入っていました。
色味は色はこんな感じです。
波動黒にんにく

波動ニンニク

波動ニンニク

おかんが言うには、薄皮付きの状態の色味は自家製に非常に似ているとのことです。色ムラがあるそうです。
しかし、薄皮を向けば真っ黒で、味も美味しいと。その辺りがまだまだ苦味の残る自家製とは違うところですね。

今回の購入で、2種類の本物の黒にんにくを食べました。
本物の色、匂い、味を知ることができました。
これからの自家製黒にんにく作りで目指すべきゴールが見えました。
とりあえず使用機材は炊飯器になりそうですが、研究を重ねて美味しい黒にんにくを作っていきたいと思います。

現在、実家の畑ではニンニクが元気に育っています。収穫が楽しみです。
畑で育てているニンニクの品種が何なのかは実はよくわかっていません。^^;
今回購入した青森県産の黒にんにくは、「福地ホワイト」という品種だと思います。
福地ホワイトの特徴は以下のとおりです。

  • 色が白い
  • りん片が6個くらい
  • りん片の皮も白い
  • りん片は太っていてずっしり重い
  • 寒い地方でよく育つ

来年からはニンニクの品種も増やしていきたいですね。

本物の黒にんにくと自家製黒にんにくを比較してみた。

何度かインターネットの情報を元に自家製黒にんにくを作ってきましたが、この度はじめて本物の黒にんにく購入してみました。

本物の黒にんにくに比べて今まで私(の母)が作ってきた自家製黒にんにくは、色が真っ黒になる手前の茶色止まりで、味もニンニク臭が残っており、甘みは少なめで苦味が残る出来栄えでした。

一方で本物の黒にんにくは、見た目が黒くて、風味は「プルーンの様」と表現されるように甘くてニンニク臭が消えているとのことなので、より本物に近い黒にんにくを作るためには一度食べてみる必要があると思い、今回の購入に至ったのです。

今回購入したのはこちら「岡崎屋の純黒にんにく」です。
純黒にんにくを購入しました
青森県産のにんにくを使用して遠赤外線長期熟成によって作られた黒にんにくです。

玉の色はこちらです。
純黒にんにくの玉全体の色味
ほんのり茶色です。焼かれて焦げによってできた茶色ではありません。
玉全体の色味も黒にんにく作りのヒントになるのでしっかり脳裏に焼き付けておきたいと思います。
ちなみに、玉全体を手にとった感触はフワフワと柔らかいです。
柔らかいというのは、熟成により水分が抜けたりん片と外皮の間に隙間ができているからですね。
重みは、水分が抜けているのですごく軽いです。

食べる時に皮はめくりやすいです。
純黒にんにく

りん片は真っ黒です。
真っ黒な純黒にんにくです。

そして、食感ですが、まさに「プルーンの様」でした。
自家製黒にんにくに比べ、食感も風味もプルーンに近く、ニンニク臭は限りなく抑えられていて食べやすいです。
噛むと、歯がスッっと気持ちよく入っていきます。程よく水分が抜けているため、ベトッとはしていません。(これまでの自家製黒にんにくは少しベトっとしています。水分が多いのですね。)

比較として、自家製黒にんにくはこちらです。
自家製黒にんにくの皮付きりん片

皮をめくった自家製黒にんにく。
茶色い自家製黒にんにく
まだまだ茶色いです。熟成が足りていません。
ただ、水分量は多めに含んでいるので途中経過としては良いと思います。

我が家の自家製黒にんにくは、薄皮付きりん片にした状態で炊飯器に入れて作っています。(写真のように瓶に入れて冷蔵保存しています。)
小瓶に入れて冷蔵保存する自家製の黒にんにく

ちなみに、我が家で黒にんにく作りに使っている炊飯器はNationalのSR-IHVG18です。なんと98年製。最近まで現役で使っていたことが驚きです(^^)
黒にんにく作りに使用しているNationalの炊飯器SR-IHVG18
黒にんにく作り黒にんにく作りに使用しているNationalの炊飯器SR-IHVG18に使用しているNationalの炊飯器SR-IHVG18

本物の黒にんにくを知ったので、これからをより出来の良い黒にんにく作りに取り掛かれそうです。
まずは「炭orセラミックボール」を利用して遠赤外線熟成を実践してみたいと思います(^^)

黒にんにく作りに使えそうな機材のまとめ

黒にんにく作りについてまとめてきましたが、今回は家庭での黒にんにく作りに使えそうな機材をまとめてみます。
全ての機材を使って実験してみたわけではないので参考程度に御覧ください。勇気のある方は是非買ってもらって実験し、結果をコメントして頂ければ嬉しいです!

↓過去の記事
自家製 黒にんにくの作り方をまとめてみた。
黒にんにくの作り方のヒントをまとめてみた。

発酵・熟成に使う機材

<炊飯器>

自家製黒にんにく作りで最も一般的に使われるのは炊飯器です。電気屋やリサイクルショップで簡単に手に入り、種類も豊富。
コンパクトで場所も取らず、保温時の電気代も比較的安いです。

炊飯器を選ぶときのポイントは、
・保温が短時間で勝手に切れないこと
・保温温度の設定ができると良い
・遠赤外線を放射する釜だとなお良い

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IH炊飯ジャー 5.5合(IHは釜全体が発熱するため、仕上がりムラが少ない。)
遠赤外線効果のあるIH炊飯ジャー 5.5合(遠赤外線で芯からじっくり熟成させる。IHは釜全体が発熱するため、仕上がりムラが少ない。)

<おしぼりウォーマー(保温器)>

炊飯器の代わりにおしぼりウォーマー(保温器)を使えば一気に大量の黒にんにくを作れそうで、良いのではないかと思っています。(試したことはありません。)
保温の温度は65~75℃くらいに設定されているものが多く、にんにくの発酵・熟成には調度良いと思います。
また、保温が途中で切れる心配もありません。

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<木炭・セラミック・珪藻土(天然セラミック)>

具体的な方法は知りませんが、プロの業者の中には発酵・熟成時に遠赤外線を使っていることろもあるそうです。
確かに遠赤外線を使うとにんにく全体に熱を与えることができ、中までじっくり熟成しそうですね。

遠赤外線を放射するものとして、
・木炭
・セラミック
などがあります。

にんにくと一緒に、木炭やセラミックを入れることで中までじっくり発酵・熟成させることができると思います。
木炭やセラミックは、熱を加えると遠赤外線を放射し続けます。
釜の熱は、釜の中の場所によって温度にムラが出ます。その温度差による仕上がり具合のばらつきを軽減してくれるのではないかと思います。
個人的にはセラミックボールが便利かもしれないと思っております。
セラミックボールを不織布の袋などに入れ、それをいくつか炊飯器の中にニンニクと一緒に入れると良いのではないでしょうか。

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黒にんにくの作り方のヒントをまとめてみた。

自家製黒にんにく作りのヒントにするために、市販されているプロの黒にんにくの作り方や効能などをまとめてみました。(温度管理や期間など、やり方は色々あります。あくまで参考程度に御覧ください。)

□青森県は全国有数のにんにく生産量を誇る。

□独自の方法で熟成させている。

□生のにんにくのように口臭が気になるようことがない。

□良質なにんにくを高温多湿の環境で丹念に熟成させて作っている。

□納豆や漬物などの「微生物発酵」と呼ばれるものに対して、黒にんにくは「自己発酵」と呼ばれる微生物を使わない自身の持つ酵素による発酵により黒く変わる。

□65℃以下の温度で発酵させる。 ニンニクの酵素は60~70℃で働く。(80℃の発酵室で熟成させるという方法をとっているところもある。やり方は色々ある。)

□熟成させる前に下準備をすることで発酵が促される(密閉・遮光して60℃で一日寝かせるなど?)。その後、にんにくの位置を調整しながら65℃以下で熟成させていく。

□発酵・熟成から乾燥まで、40~60日かけてゆっくり完成させる。(ゆっくりとニンニクの水分を減少させていく。)

□20日後くらいからほぼ真っ黒なニンニクになる。およそ30日後、にんにくの水分が35%くらい減ったら常温で熟成&乾燥させていく。

□黒にんにくは、発酵・熟成により生のニンニクのような独特の「におい」や「辛味」が無い。

□熟成によって甘みがあるのでドライフルーツの様な感覚で食べられる。

□熟成により、ニオイの元となる硫黄化合物が減少することにより、独特の匂いが無くなる。

□黒にんにくには、発酵・熟成により生のニンニクにはほとんど含まれないS-アリルシステインという含硫アミノ酸が多く含まれる。抗酸化活性作用がアップし、活性酸素を除去する働きが大きくなる。動脈硬化の予防や改善、悪玉コレステロール減少の作用をもたらす。

□黒にんにくになることで、ポリフェノール含有割合が大きく増加。

□NK活性作用がある。(がん細胞をやっつけてくれるNK(ナチュラルキラー)細胞の働きを高める。)

□サイトカイン(細胞から分泌されるタンパク質で、特定の細胞に情報伝達をするもの)の活性が高まる。

【参考サイト】
http://homepage3.nifty.com/plan100/p5.htm
http://hc-refre.jp/refre/1.1/653/
http://96229.typepad.jp/kuroninniku/cat2123343/

我が家流 黒ニンニクの作り方

自家製 黒にんにくの作り方をまとめてみた。

数年前に母親がガンになりました。
現在は無事完治しましたが、その経験からガン予防のための健康法や食事法に目覚めた母親は自らニンニクを栽培して黒にんにく作りをしています。
その黒ニンニクの作り方をまとめておきます。

準備するもの

  • ニンニク(※1)
  • 炊飯器(※2)

※1 ニンニクは丸ごとがおすすめ。
※2 炊飯器はニンニクの臭いがつくので、専用のものを用意します(ニンニク臭の白米が大好きな方は兼用でもよいでしょう)。また、短い時間で保温が自動で切れてしまう炊飯器は避けましょう。 →楽天で激安の炊飯器を探す場合はコチラ

作り方

手順1

炊飯器の準備。
炊飯器にもよるが、釜の底部はかなり高温になる場合があります。また、水が溜まることがあるので、金網やすのこのようなものを置くのが良いでしょう。さらに、水分を吸収してくれるように新聞紙かキッチンペーパーなどで軽く包み込むようにしてニンニクを入れます。

手順2

炊飯器にニンニクを入れ、保温ボタンを押します。(炊飯ボタンではありません。)

手順3

水分ムラと焼きムラ防止のために、必要に応じて毎日炊飯器を開けて釜の中のニンニクを上下入れ替えます。
この時、釜の底に水分が溜まっていれば捨てます。

手順4

保温ボタンを押してから10~20日間ほど「手順3」を繰り返して熟成させていきます。
数日すると、ニンニクの強烈な匂いは少しずつに薄くなっていきます。
熟成完成までの期間の長さは、使うニンニクが含む水分量で変わってきます。収穫直後の水分を多く含んだニンニクなら時間がかかり、水分が少ないと早く完成します。
水分が多いニンニクを使う場合は、度々蓋を開けて蒸気を逃がすようにします。そうすることで蒸れ過ぎて玉全体が黒くなることを防ぐことができます。(玉全体が黒くなっても品質に問題があるわけではありません。)
逆に乾燥しすぎても、硬くなり味が落ちます。
黒ニンニク作りは水分管理が肝です。

手順5

熟成完了を見極めます。
ニンニクをひとつ剥いてみて、色が茶色から黒に変わったところで炊飯器による熟成を終了します。
また、ニンニク臭が黒ニンニクの香りに変化するタイミングも完成を見極めるポイントになります。嗅覚も研ぎ澄ましましょう。

手順6

ニンニクを炊飯器から取り出したら、紙袋などに入れて一週間ほど常温で寝かせます。
寝かせることで味をまろやかにします。

手順7

黒にんにくを瓶や袋に入れて保存します。
常温でも長期保存ができますし、冷蔵庫に入れて保存しても良いです。冷蔵庫に入れると乾燥気味になって硬くなるため、それを好む方もいます。
たくさん作った場合は冷凍保存しても良いでしょう。
我が家流 黒ニンニクの作り方

黒ニンニク作りのヒント

苦味がある

→熟成期間が長すぎたかもしれません。これ以上炊飯器で熟成させると、硬くなって苦味が増していきます。
炊飯器の熟成を終了させましょう。

出来上がりが硬い

→炊飯器にニンニクを入れる量が少なすぎ、湿度が不足していたのかもしれません。次回は炊飯器に入れるニンニクの量を増やして挑戦してみましょう!

最高の出来がどんなものかわからない

→まずは、プロが作った高品質な黒にんにくを購入して食べてみることをおすすめします!本物の黒にんにくの見た目、色、味を知らなければ、最高のものを作りたくても改善の方向がわかりません。

▼楽天で買えるおすすめの黒にんにくを紹介しておきます。

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遠赤外線でじっくり熟成してあるので中までしっとり甘くプルーンの様です。この味を知らないまま黒にんにく作りに奮闘するのは勿体無いの一言です^^

★青森県産 波動発酵熟成黒にんにく→お得なお試しサイズはこちら
独自の波動設備(超音波&遠赤外線)で約一ヶ月かけて熟成発酵させた黒にんにくです。

プロはどんな作り方をしてるの?

プロの業者も、それぞれの会社で研究し、独自の作り方をしています。発酵・熟成時の温度や湿度の設定は会社ごとに異なり、機材や設備も異なります。
黒にんにく作りのヒントにするため、いくつかの会社の作り方を参考にポイントをまとめてみましたので参考にしてください→「黒にんにくの作り方のヒントをまとめてみた。

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